Per il sedano rapa
Pelate un sedano rapa e tenetene da parte circa la metà, lasciandola nel ghiaccio per evitare che si ossidi. Tagliate l’altra metà sottilmente con la mandolina. Adagiate le fette in un piatto e spolveratele con del sale grosso. Pressatele sovrapponendoci un peso - un altro piatto ad esempio - e lasciatele marinare per 15 minuti circa.
Lavate le fette, tagliatele a listarelle e immergetele in acqua bollente e soia. Lasciatele a bagno finché l’acqua non raggiungerà la temperatura ambiente. Asciugatele e mettetele da parte: saranno dei “finti spaghetti” in abbinamento all’hamburger.
Nel frattempo tagliate a tocchetti la metà del sedano rapa lasciata da parte e stufate con panna, un filo d’olio extravergine e sale. Una volta cotto, frullate e tenete il composto da parte.
Per le carote
Pelate e tagliate a rondelle le carote. Cuocetele in acqua bollente con un pizzico di sale grosso. Una volta morbide, frullatele con un goccio d’acqua, qualche foglia di prezzemolo e il succo d'arancia. Regolate di sale e mettete da parte.
Per l’hamburger
Cuocete gli Hamburger di Fassone Brizio sulla piastra con un filo d’olio extravergine. A qualche minuto del termine della cottura, rifiniteli in forno per un paio di minuti con salvia e rosmarino, oppure direttamente sulla piastra. Una volta pronti, rimuovete le erbe aromatiche se li avete passati in forno
Per impiattare
In ognuno dei piatti, adagiate un hamburger da un lato. Decorate da una parte con una quenelle di crema di carote e dall'altra con un nido di “finti spaghetti” di sedano rapa. Con la sac à poche completate con dei ciuffetti di crema di sedano rapa sui "finti spaghetti".
