I Porci Comodi
Maiali allevati all'aperto

“Ricordo, in inverno, quando si avvicinava il giorno della macellazione del maiale: tutto in cascina era un brulicare di attività e preparativi, la cucina si inebriava di profumi di vino cotto misto a spezie e sul focolare ribollivano i pentoloni dello strutto.
Ogni cortile, allora, aveva il suo norcino e tutti gli uomini accorrevano, quel giorno, ad aiutare.
Era un lavoro corale, tra uomini, mentre le donne lavoravano alla preparazione della cena,
la festa del maiale … perché quei suini allevati liberi e in modo naturale, nell’aia o all’aperto,
erano capaci di dare carni genuine e ineguagliabili: una festa che tutti, grandi e piccoli, aspettavano tutto l’anno.”

Salumificio Brizio | Liberi di muoversi e respirare

Torna la tradizione contadina

L'idea di realizzare una linea di salumi premium nasce nel 2012 dal desiderio della famiglia Brizio di avere una materia prima di altissima qualità attraverso l'allevamento all'aperto. Nelle zone rurali e valligiane del Piemonte resta forte, infatti, il ricordo della tradizione norcina legata al mondo contadino e all'allevamento del maiale in cascina.
La macellazione del suino cresciuto in cortile era un grande avvenimento, una vera festa: durante l'inverno, gli uomini più esperti nell'arte norcina si recavano a rotazione nelle aie a compiere quel rito, ormai quasi estinto.
Da questa consuetudine deriva la linea di salumi I Porci Comodi, prodotta da maiali che provengono esclusivamente da allevamenti di proprietà della famiglia Brizio, situati in verdi zone boschive della Valle Varaita.

Liberi di muoversi e respirare

Non è un caso che i primi due siti di allevamento I Porci Comodi si trovino a un'altitudine di circa 900 m slm, seguiti da nuovi siti di allevamento nelle campagne del cuneese.
Le zone destinate agli insediamenti sono state scelte in modo da sfruttare terreni marginali poco adeguati ad altre produzioni agricole, ma particolarmente adatti a questa tipologia di allevamento. I boschi e i pascoli, infatti, rappresentano l'habitat naturale ideale per i suini, che possono così esprimere la loro indole, beneficiare di aria pura, grufolare a terra e nel fango e nutrirsi di ciò che il sottobosco offre loro: radici, funghi, foglie, ghiande, castagne ed erba.
Tuttavia, per garantire il pieno benessere animale e assicurare il giusto apporto nutritivo, l’alimentazione viene integrata con mangimi vegetali certificati UNI ISO EN 22005/08, DTP030 “no OGM”, DTP042 “no grassi animali”.

Il benessere prima di tutto

All’interno degli allevamenti sono presenti diversi paddock con strutture che ne fungono da riparo, poco distanti ci sono le aree di abbeveraggio e quelle di alimentazione appositamente studiate per garantirne il benessere. Ma non solo: nei due siti montani grazie alla presenza dei boschi, nel periodo estivo i suini hanno la possibilità di trovare ombra e refrigerio naturale, oltre alle numerose zone umide dove fare bagni di fango, indispensabili per proteggersi dai raggi solari, dal caldo e da eventuali parassiti.
Libertà, mobilità e benessere garantiscono quindi una materia prima di straordinaria qualità, in particolare carni mature e sode, ideali per la produzione di salumi d'eccellenza.

La linea “I Porci Comodi” è disponibile in
– 3 pezzature di salame – Filzetta, Cresponetto, Gentile
– Cutechin d’na Volta e Zampun d’na Volta
– Preaffettati in vaschetta ATM.

Le certificazioni CSQA

Il valore del brand di salumi I Porci Comodi Brizio sta proprio nel regime di allevamento all’aperto, che garantisce benessere animale e alta qualità della materia prima da cui viene prodotta l’omonima linea di salumeria e di carni fresche di eccellenza.

Fare in modo che i maiali possano godere della natura e lasciare loro libertà di movimento, insieme alla cura dell’ambiente in cui crescono e della loro alimentazione, sono le condizioni che hanno contribuito a conseguire importanti certificazioni CSQA riferite agli ultimi quattro mesi di vita dei suini:
– benessere animale – DTP130
– alimentazione NON OGM – DTP030
– senza antibiotici in allevamento – DTP109

Un grande traguardo per Brizio e garanzia di bontà, autenticità e sicurezza dei salumi.

Salumificio Brizio | Il benessere prima di tutto

SENZA ANTIBIOTICI
in allevamento
DTP109 - cert. n. 57128*

BENESSERE
ANIMALE
DTP130 - cert. n. 63097*

Alimentazione
NON OGM
DTP030 - cert. n. 57127*

* Certificazioni CSQA riferite agli ultimi 4 mesi di vita

Saggezza norcina e antiche ricette

Alla fine degli anni '80 lo stabilimento Brizio in Regione San Bartolomeo viene ampliato e nel 1987 viene smantellato il macello privato ad uso interno. Un momento di svolta dal punto di vista dell'evoluzione nella fase produttiva dei salumi. Se infatti, prima, la lavorazione della materia prima era differenziata in base alla tipologia del salume, ora la trasformazione della carne fresca in prodotto finito è un unico processo all’interno dell'azienda.
Ciò ha permesso la conversione meccanica di molti processi, come la macinatura e l'amalgama dell'impasto, e contestualmente una crescita evidente negli standard qualitativi legati all'igiene e alla sicurezza sul lavoro.

Tuttavia l'eccellenza del prodotto finale dipende anche da alcuni fattori che Brizio preserva proprio in quanto capaci di dare il valore aggiunto ai propri salumi.

1) Il rispetto rigoroso delle ricette di Nonno Materìn
2) la manualità della maggior parte delle operazioni
3) l'uso del budello naturale per tutti i salami (tranne che per la referenza Crespone)
4) una lunga stagionatura

Salumificio Brizio | Salame Cotto Materìn

Le ricette di Nonno Materìn

Le ricette dei salumi di Nonno Materìn sono il sapere sul quale si fonda la storia del marchio Brizio. Un patrimonio di alto valore che occorre custodire e preservare nel corso delle generazioni perché i prodotti mantengano l'autenticità, il gusto e il profumo di un tempo. Per questo, oggi come allora, la preparazione delle ricette viene diretta solo dai membri della famiglia Brizio. Altri operatori possono condividerne alcune parti per garantire il controllo e il monitoraggio, ma i dosaggi restano un sapere riservato ai custodi di questa preziosa eredità.

Il Salame cotto Materìn è stato senza dubbio il prodotto che ha supportato la crescita e il successo della bottega di Matteo Brizio. La sua intuizione è stata quella di realizzare un salame in un certo senso “alternativo” a quello crudo, ma sempre tradizionale e dal sapore pieno, personalizzando la ricetta e facendone un salume identificativo di Brizio.
Il Materìn è anche una delle referenze la cui produzione ha subìto, nel corso dei decenni, meno variazioni rispetto ai tempi cui si lavorava nel retro-bottega.
Oggi come allora, i tagli di spalla, dopo essere stati accuratamente mondati a mano, vengono tritati e miscelati ai cubetti di grasso e alla concia. L'impasto viene insaccato nel budello naturale detto “bondeana” (o tascone), legato e messo cuocere a bagnomaria.
Le innovazioni più importanti riguardano l’introduzione della macchina impastatrice, le procedure post-cottura e il confezionamento sottovuoto, ma il rispetto del processo originario resta invariato e con esso il risultato finale: il Materìn.

Il Materìn pronto per la bollitura a bagnomaria

Salame cotto Materìn appeso ad asciugare, 2008

Salumificio Brizio | L'insacco e l'uso del budello naturale

L'insacco e il budello

Per l'insacco dei salumi è indispensabile l'utilizzo del budello, che può essere naturale o sintetico. L’uso di quello naturale è prescritto da alcuni disciplinari di produzione di salami DOP o IGP, ma non da tutti. Ancora una volta, Brizio, per garantire un elevato livello di qualità e tenere fede alla tradizione e alle ricette di Nonno Materìn, utilizza quasi esclusivamente budello naturale acquistato da fornitori scelti. Per i salami crudi i più utilizzati sono: – budello gentile, impiegato per insaccare salumi di lunga stagionatura. Il suo spessore permette una conservazione migliore e rende il salame morbido; – bagette e torte, utilizzate per salami di calibro più piccolo; – punta di rosa (o coda) e filzetta, che consentono una maturazione di media durata.

La mondatura e la legatura

La crescita aziendale, l'ampliamento della gamma e le esigenze legate all'igiene e alla sicurezza alimentare, come quella sul lavoro, sono necessariamente andate di pari passo con l'innovazione tecnologica e la meccanizzazione di alcune fasi della produzione dei salumi, per eliminare il rischio di potenziali contaminazioni e pericoli per gli operatori stessi.
Restano tuttavia artigianali alcune operazioni chiave, come la mondatura iniziale e la legatura. Due fasi in cui la manualità, l'esperienza e la conoscenza empirica del salumiere emergono con evidenza, dando la dimensione di quanto il fattore umano resti determinante nella produzione norcina.

Mondatura della carne

e preparazione del lardo

1995

La legatura nel 2006

La legatura oggi

Salumificio Brizio | Asciugatura e Stagionatura

L'asciugatura e la stagionatura

L'asciugatura e la stagionatura dei salami sono gli ultimi passaggi prima della vendita: ultimi solo in senso temporale, ma non in termini di importanza. Rispetto dei tempi e delle giuste fasi senza forzature sono infatti le condizioni indispensabili per ottenere risultati d'eccellenza.
Se un tempo i salami venivano fatti asciugare con l'aiuto di una stufa a legna, oggi si utilizzano moderne celle condizionate, per poter gestire e monitorare integralmente i processi microbiotici che avvengono all'interno e all'esterno dell'insacco, insieme alle condizioni che li determinano.
Tuttavia non mancano le vecchie celle sotterranee in pietra e mattoni, riconvertite all'uso e ristrutturate, dove avviene la fase più lunga: la stagionatura vera e propria – dopo stufatura e asciugamento – che può durare anche molte settimane.
In questa fase, le muffe bianche appartenenti al genere Penicillium producono sulla superficie del salume un velo spesso che rallenta e ostacola i movimenti dell’aria in questa zona. Si viene così a creare una sorta di pellicola che protegge il prodotto da fenomeni di disidratazione eccessiva.

A stagionatura finita i salami Brizio si mostrano in tutto loro splendore visivo e olfattivo: all'esterno sono ammuffiti e colorati in modo omogeneo e il micelio è secco e di colore bianco o bianco-grigio, come richiede la tradizione norcina più autentica.

I Porci Comodi Maiali allevati all'aperto